In seguito alle norme diramate per contrastare la pandemia (oltre all’obbligatorietà delle mascherine) c’è l’obbligo del servizi da asporto per quanto riguarda i bar: un’abitudine già diffusi nei paesi anglosassoni, ma che in Italia ancora non lo era.
Proprio per questo motivo è necessario tenere conto di alcuni fattori importanti per poter servire un buon caffè da asporto ai nostri clienti.
Gli aspetti più importanti sono:
- Temperatura
- Tipo di miscela/di caffè mono origine
- Quantità
La temperatura
Per quello che riguarda il primo elemento, la temperatura, la nostra attenzione dovrebbe essere focalizzata sul mantenerla, piuttosto che sull’avere una temperatura di estrazione più alta o un latte montato a temperature da ustione. Questi due approcci infatti tendono a peggiorare la qualità della bevanda.
Nello specifico, una temperatura di estrazione del caffè più alta (in alcune macchine si può facilmente alzare da interfacce touch) porterà ad estrarre più amaro e sostanze indesiderate; questo non perchè, come si dice spesso, stiamo “bruciando” il caffè, ma perchè con una temperatura più alta permettiamo una maggiore estrazione di acidi clorogenici, che esalteranno appunto l’amaro e, nei casi peggiori, l’astringenza.
Nel caso del latte poi, una temperatura troppo alta “alla tedesca” andrà ad esaltare la caramellizzazione (e ancora amaro) e a formare tannato di caseina, un precipitato che di forma dall’unione delle proteine del latte con la caffeina, e che è largamente indigeribile.
Mantenere una corretta temperatura sarà quindi il nostro primo obiettivo, che passerà attraverso la scelta dei giusti bicchieri e contenitori. Lo vedremo fra poco.
Il tipo di miscela
Usare una miscela di caffè diversa per il take away può essere complesso, a meno che non si lavori solo con l’asporto, ma sarà sicuramente utile ragionare su questo aspetto, soprattutto se prepariamo molto espresso da asporto.
Tutti noi sappiamo quanta importanza il cliente dia, a volte erroneamente, alla crema sul caffè: più ce n’è, più l’espresso è buono (non è vero, ma spesso si pensa). preservare questa crema, anche nei tempi lunghi dell’asporto, sarà quindi fondamentale.
Per farlo, una miscela più ricca in caffè di specie robusta aiuterà, permettendoci di dare al nostro espresso anche più corposità. Il gusto in tazzina potrebbe variare, e molti storceranno il naso di fronte ad un espresso con meno arabica, sul mercato però ci sono anche ottime robusta, e una buona conoscenza della materia prima di permetterà di ottenere un bel compromesso per un caffè espresso take away cremoso e piacevole.
I bicchieri
Parlato del contenuto, è il momento di parlare dei contenitori, dei bicchieri per il caffè take away. Come abbiamo detto, saranno fondamentali per mantenere al meglio la temperatura della nostra caffetteria. Ne parleremo però da altri due punti di vista: comodità ed ecologicità (nonché per il prezzo).
Comodità:
Parliamo di bicchieri che non si piegano troppo quando contengono qualcosa di caldo, che non lasciano scottare le dita di chi li sta tenendo, che non si versano troppo facilmente, magari sulla giacca del cliente… In questo senso c’è davvero da dire che più si spende meglio è. Il classico bicchiere di plastica da festa dei bambini si squaglierà al primo sorso di cappuccino, e molti bicchieri di carta si piegheranno, accartocciano oppure, peggio, cominceranno a scollarsi perdendo liquido.
Ecologia
Biodegradabilità (bicchieri che dispersi nell’ambiente si scomporranno i tempi ragionevoli) o riciclabilità (possibilità di essere re-immessi nel ciclo produttivo) sono parole e valori che fanno sempre più parte del nostro quotidiano.
Per parlarne sfatiamo un mito: il bicchiere in carta non esiste, se lo usassimo, il liquido inzupperebbe la carta e lo disferebbe in pochi secondi. Il segreto è nell’accoppiamento di cartoncino con un film in plastica, che appunto impedisce alla carta di inzupparsi. Insomma, la carta dona struttura, la plastica inpermeabilizza.