Quante volte ci è capitato di girare per le strade e incorrere in focaccerie specializzate nel proporre la gustosa focaccia di Recco? La focaccia di Recco è un local business unico nella sua tradizione, una focaccia col formaggio tutelata dal marchio IGP. La sua preparazione pare sia di origine davvero antica. Ma come ha fatto questa focaccia ad arrivare a diventare un fenomeno di local business tale da necessitare il riconoscimento della propria tradizione? Scopriamo la storia di questo prodotto da forno.
La storia della focaccia di Recco
La focaccia di Recco è un prodotto dalla storia antica. Tracce della sua preparazione si ritrovano in testimonianze scritte risalenti all’epoca delle Crociate. Nel 1189 la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso in Liguria accoglieva i crociati per la Pentecoste. Per l’occasione veniva allestita una tavola imbandita e tra le pietanze era presente una focaccia di semola rappresa, una pasta ripiena di formaggio che veniva cotta su una pietra di ardesia. Questa era l’originale focaccia di Recco, comune ligure appartenente alla provincia di Genova. Alla fine dell’Ottocento, il piccolo comune di soli 3.000 abitanti, contava la sua focaccia come prodotto più venduto dai 5 forni della città. Nello stesso periodo a Recco aprirono le prime trattorie con cucina. La focaccia allora veniva proposta per la festività del 1 novembre.
Negli anni ‘50 del ‘900 la focaccia di Recco inizio a farsi strada come local business tanto che nei successivi anni ’60 le fu dedicato un evento, la festa della focaccia di Recco. Grazie alla costruzione dell’autostrada Genova-Livorno, Recco vide l’aumento del turismo e l’inizio del boom economico in termini di gastronomia e ristorazione. Oggi la focaccia di Recco è il simbolo della Liguria ma ha varcato anche i suoi confini, cosa che ha spinto i produttori locali a tutelarsi tramite l’intervento delle Istituzioni e la richiesta annessa del marchio IGP.
Il consorzio focaccia di Recco col formaggio
A tutela della focaccia di Recco si è costituito nel 2005 Il Consorzio Focaccia di Recco col formaggio, il cui obiettivo è la salvaguardia della specialità gastronomica a marchio IGP. Il Consorzio è costituito da 19 aziende e 24 punti vendita attivi in Recco, Sori, Camogli e Avegno. La denominazione a marchio IGP per la focaccia di Recco è stata richiesta a causa della diffusione senza controllo del prodotto e alla disattenzione dei parametri di qualità legati alla tradizione del territorio ligure.
Il metodo di produzione
Il Consorzio disciplina anche il metodo di produzione della focaccia di Recco IGP col formaggio. Innanzitutto viene chiarito come la focaccia di Recco sia un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto di farina di grano tenero con acqua, sale, olio extravergine di oliva di produzione italiana. Il tutto quindi farcito con formaggio fresco e cotto in forno. Anche la ricetta è rigorosa: per una teglia da 10 porzioni, ognuna rigorosamente di 60 centimetri di diametro, di focaccia di Recco col formaggio, sono previsti i seguenti ingredienti:
- 500 grammi di farina di grano tenero 00;
- 50 grammi di olio extra vergine di oliva di origine italiana;
- 1 kg di formaggio fresco.
- acqua minerale naturale;
- sale fino.
La preparazione del prodotto vede la lavorazione della farina, dell’acqua, dell’olio e del sale al fine dell’ottenimento di un impasto morbido e liscio, che dovrà riposare coperto mezz’ora a temperatura ambiente. Andrà poi prelevata e tirata una porzione dello spessore inferiore al millimetro, che si dovrà adagiare in una teglia di cottura precedentemente oliata con olio extravergine di oliva. Si metterà quindi il formaggio fresco in pezzi su tutta la superficie. Un secondo strato dell’impasto sarà adagiato sulla base di formaggio e si salderanno i bordi. La focaccia andrà quindi cosparsa di olio e sale e cotta in forno tra 4 e 8 minuti tra i 270° e i 320°C.